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लस पर शोध करते समय, आप पाएंगे कि इस शब्द की दो आमतौर पर इस्तेमाल की जाने वाली परिभाषाएँ हैं - एक जिसमें अधिकांश अनाज के लिए भंडारण प्रोटीन का वर्णन है, और एक यह है कि हम एक लस मुक्त आहार का पालन कर रहे हैं।ग्लूटेन, अपने सामान्य रूप में, बस प्रोटीन घास पौधों को संदर्भित करता है जो उनके बीजों (जिसे हम अनाज के रूप में जानते हैं) में निर्माण करते हैं और पौधों की अगली पीढ़ी के विकास का समर्थन करते हैं।
लगभग सभी अनाज में लस होता है - मकई लस, उदाहरण के लिए, एक उर्वरक और एक खरपतवार दबानेवाला यंत्र के रूप में अच्छी तरह से काम करता है, जबकि कई थाई व्यंजनों में लसदार चावल दिखाई देता है। हालांकि, उन अनाज - और उनमें लस - सीलिएक रोग और गैर-सीलिएक लस संवेदनशीलता के साथ लोगों के लिए पूरी तरह से सुरक्षित हैं (जिन्हें कभी-कभी लस असहिष्णुता या ग्लूटेन एलर्जी के रूप में भी जाना जाता है)।
यह ग्लूटेन है जो अनाजों के एक विशिष्ट उप-समूह में होता है - पोएसी घास के पोएफेई उप-परिवार में - जो कि हममें से उन लोगों में विशिष्ट प्रतिक्रिया का कारण बनता है, जिन्हें सीलिएक रोग है या ग्लूटेन-सेंसिटिव हैं। Pooideae उपपरिवार में गेहूं, जौ, राई और जई शामिल हैं।
जब कोई कहता है कि वे लस मुक्त आहार का पालन कर रहे हैं, तो वे सभी लस से परहेज नहीं कर रहे हैं। इसके बजाय, वे उस विशिष्ट लस प्रोटीन से परहेज कर रहे हैं जो घास के पूयोडेई उपसमुदाय में पाया जाता है।
ग्लूटेन आटा लोच, संरचना देता है
गेहूं, जौ और राई में लस वास्तव में दो प्रोटीन होते हैं: ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन। जब दो बेकिंग प्रक्रिया के दौरान गठबंधन करते हैं, तो वे एक मोटी, खिंचावदार, गोंद जैसा पदार्थ बनाते हैं जो लोच और आकर्षक बनावट के साथ रोटी और अन्य बेक्ड सामान प्रदान करता है।
लस भी आटा के भीतर खमीर खमीर किण्वन से (शाब्दिक रूप से gluing) बुलबुले फँसाने से रोटी के बढ़ने में मदद करता है, आटा को एक हल्के और हवादार पाव में बढ़ने की अनुमति देता है। अफसोस की बात है कि अन्य अनाज में लस प्रोटीन यह एक ही क्षमता प्रदान नहीं करता है, यही कारण है कि सभ्य लस मुक्त रोटी को खोजने के लिए इतना मुश्किल है।
यह पके हुए माल में ये गुण हैं जिन्होंने आधुनिक गेहूं (और कुछ हद तक जौ और राई) की लोकप्रियता को जन्म दिया है। वास्तव में, आधुनिक गेहूं को गेहूं की पुरानी किस्मों जैसे कि एंकॉर्न गेहूं और वर्तनी वाले गेहूं की तुलना में कहीं अधिक लस शामिल करने के लिए प्रतिबंधित किया गया है, जो हममें से उन लोगों के लिए आधुनिक गेहूं को अधिक विषाक्त बनाता है जो इसमें लस पर प्रतिक्रिया करते हैं।
और यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि लस से बचना इतना मुश्किल है: गेहूं अमेरिका में केवल तीन फसलों (केवल मकई और सोयाबीन के पीछे) है, 2015 में उत्पादन में 54.6 मिलियन एकड़ और 2.05 बिलियन बुशल उपज हुई (तुलना में, केवल 2.6 मिलियन एकड़ जमीन थी) 2015 में चावल उगाते थे)।
जब आप गेहूं, जौ और राई के आँकड़ों को जोड़ते हैं, तो किसी अन्य एकल फसल की तुलना में अधिक अनाज की फसलें उगाने के लिए अधिक कृषि एकड़ का उपयोग किया जाता है - 2015 में 2.3 बिलियन बुशल अनाज के करीब 58 मिलियन एकड़ से अधिक उत्पादन हुआ।
'ग्लूटेन-फ्री ’का मतलब होता है गेहूं, जौ या राई ग्लूटेन
ज्यादातर मामलों में (निश्चित रूप से कृषि के बाहर) "ग्लूटेन" या "ग्लूटेन-फ्री" का जिक्र करने वाला कोई भी व्यक्ति घास के गेहूं, जौ और राई (और कभी-कभी जई) में निहित लस का मतलब है। ये विशिष्ट प्रकार के ग्लूटेन प्रोटीन सिलियक्स में देखी जाने वाली प्रतिक्रियाओं और लस संवेदनशीलता वाले लोगों का कारण बनते हैं।
दुर्भाग्य से, क्योंकि ये अनाज - विशेष रूप से गेहूं - हमारे खाद्य श्रृंखला में बहुत सर्वव्यापी हैं, लस मुक्त खाने में लस मुक्त ब्रेड और लस युक्त किस्मों के लिए अन्य पके हुए माल को प्रतिस्थापित करने की तुलना में कहीं अधिक शामिल है। लस युक्त सामग्री कई प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में दिखाई देती है, और लस मुक्त आहार के बाद किसी को भी यह जानने की जरूरत है कि खाद्य लेबल पर 'ग्लूटेन' का क्या अर्थ है।