विषय
- वनस्पति तेल हाल ही में एक आविष्कार है
- विभिन्न वनस्पति तेलों में अलग-अलग PUFA होता है
- सब्जियों के तेल युक्त पुफा आसानी से ऑक्सीकृत होते हैं
- वनस्पति तेल के साथ पाक कला
- तो आपको वनस्पति तेल के बारे में क्या करना चाहिए?
लेकिन सभी विशेषज्ञ इस बात से सहमत नहीं हैं कि वनस्पति तेल को एक आहार प्रधान होना चाहिए - खासकर जब इसके साथ खाना पकाने की बात आती है। तो इससे पहले कि आप मकई के तेल के बड़े हिस्से में निवेश करें, वनस्पति तेल के बारे में कुछ बातें हैं जिन्हें आप ध्यान में रखना चाहते हैं।
वनस्पति तेल हाल ही में एक आविष्कार है
उन सभी खाद्य पदार्थों में, जिन्हें हम आमतौर पर खाते हैं, वनस्पति तेल सबसे अधिक संसाधित होता है। सब्जियों (जैसे मकई) से तेल का एक जार प्राप्त करना जो कि तैलीय होने के लिए नहीं जाना जाता है, इंजीनियरिंग के एक प्रभावशाली बहु-कदम उपलब्धि की आवश्यकता होती है। वनस्पति तेल बनाना एक भारी-शुल्क प्रक्रिया है जो विभिन्न पेट्रोलियम सॉल्वैंट्स और अन्य अनाकर्षक रसायनों को रोजगार देती है। सामान बनाने के लिए आवश्यक विनिर्माण प्रक्रियाओं को देखते हुए, यह आश्चर्यजनक नहीं होना चाहिए कि किराने के शेल्फ पर उपलब्ध अधिकांश वनस्पति तेल हाल ही में एक आविष्कार है।
जबकि "हाल ही में आविष्कार किया गया" आवश्यक रूप से एक बुरी चीज नहीं है, ध्यान रखें कि लोग केवल कुछ दशकों से बड़ी मात्रा में वनस्पति तेल खा रहे हैं। इसलिए जब लोगों को वनस्पति तेल से उनके वसा कैलोरी का पर्याप्त अनुपात मिलना शुरू होता है तो सार्वजनिक स्वास्थ्य प्रयोग परीक्षण अभी भी जारी है।
विशेष रूप से, तेल आप स्वाभाविक रूप से तेल संयंत्र सामग्री (जैसे जैतून का तेल, एवोकैडो तेल, और नारियल का तेल) को दबाकर प्राप्त कर सकते हैं जिसमें मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड (MUFA) और / या संतृप्त वसा होते हैं - लेकिन बहुत कम PUFA। तेल से पीयूएफए की अपनी दैनिक आवश्यकता प्राप्त करने के लिए, आपको औद्योगिक सामान की आवश्यकता है।
यह सब हमारे स्वास्थ्य के लिए ठीक हो सकता है। लेकिन दूसरी ओर, यह नहीं हो सकता है।
विभिन्न वनस्पति तेलों में अलग-अलग PUFA होता है
एएचए के अनुसार, एक पीयूएफए दूसरे के रूप में अच्छा है। लेकिन पोषण पर कुछ बहुत सम्मानित विशेषज्ञों के अनुसार - और कुछ नैदानिक अध्ययनों में - बड़ी मात्रा में ओमेगा -6 पीयूएफए एक बुरा विचार हो सकता है, कम से कम जब अतिरिक्त ओमेगा -3 पीयूएफए जोड़कर कम नहीं किया जाता है।
फिर से, जूरी अभी भी हमारे आहार में PUFA के इष्टतम वितरण पर है। (क्या हमें ओमेगा -6 पीयूएफए को सीमित करना चाहिए? क्या हमें बहुत सारे ओमेगा -3 को जोड़ना चाहिए जब हम बहुत से ओमेगा -6 का सेवन करते हैं?)
लेकिन जब हम विशेषज्ञों द्वारा यह सब छांटने की प्रतीक्षा करते हैं, तो हमें उन वनस्पति तेलों का चयन करना चाहिए जो हमें गंभीर नुकसान पहुंचाते हैं। ये होंगे: ए) वे तेल जिनमें ओमेगा -6 पीयूएफए (कैनोला तेल और अलसी तेल सहित) के अलावा ओमेगा -3 पीयूएफए की पर्याप्त मात्रा होती है, या बी) दबाए गए तेल जिनमें कई पीयूएफए नहीं होते हैं, जैसे कि जैतून के तेल के रूप में (जिसमें MUFA प्रबल होता है) या नारियल का तेल (जिसमें एक प्रकार का संतृप्त वसा होता है)।
सब्जियों के तेल युक्त पुफा आसानी से ऑक्सीकृत होते हैं
PUFA के साथ एक अंतर्निहित खतरा यह है कि (उनके कई दोहरे बंधनों के आधार पर) वे आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं। शेफ की शब्दावली में, वे बासी हो जाते हैं। यह पता लगाने में मुश्किल है कि औद्योगिक प्रक्रिया में "मददगार" चरणों में से एक के रूप में, जो उन्हें बनाता है, वनस्पति तेलों को दुर्गन्ध के साथ इलाज किया जाता है।
ऑक्सीकरण के साथ समस्या केवल यह नहीं है कि वनस्पति तेल हमारी संवेदनाओं के प्रति अनाकर्षक हो सकते हैं। वास्तविक समस्या यह है कि ऑक्सीडाइज्ड तेल हमारी आंतों के माध्यम से आसानी से अवशोषित हो जाते हैं, जहां - लिपोप्रोटीन और अन्य महत्वपूर्ण संरचनाओं में शामिल होने से - वे एथेरोस्क्लेरोसिस, इनकार डीएनए में तेजी लाने और सूजन को ट्रिगर करते हैं। लगभग सभी सहमत हैं कि ऑक्सीकृत पीयूएफए हमारे स्वास्थ्य के लिए एक वास्तविक खतरा है।
ऑक्सीकरण को कम करने के लिए, वनस्पति तेलों को एक शांत, अंधेरे वातावरण में, अपारदर्शी कंटेनरों में संग्रहित किया जाना चाहिए, और लंबे समय तक नहीं रखा जाना चाहिए। ओह, और उनके साथ खाना बनाना एक समस्या हो सकती है।
वनस्पति तेल के साथ पाक कला
ऑक्सीकरण हीटिंग के साथ बहुत तेज होता है। विभिन्न वनस्पति तेलों में अलग-अलग गर्मी सहनशीलता होती है, लेकिन वे सभी कुछ हद तक ऑक्सीकरण करते हैं। (यदि आपका रात का खाना स्टोव पर धूम्रपान कर रहा है, तो आपका खाना पकाने का तेल ऑक्सीकरण किया जा रहा है।) कम समय तक गर्म रखने और धूम्रपान बिंदु के नीचे तापमान रखने से वनस्पति तेल में PUFA के ऑक्सीकरण को कम करने में मदद मिलती है। लेकिन अब आप उन्हें गर्म करते हैं, और तापमान जितना अधिक होता है, समस्या उतनी ही बदतर होती है।
उदाहरण के लिए, यह काफी संभावना है कि सबसे खतरनाक चीजें जिन्हें आप खा सकते हैं वे फास्ट फूड स्थानों पर मिलने वाले फ्राइज़ हो सकते हैं। वे वनस्पति तेल के वत्स में पकाया जाता है जो घंटों और घंटों और घंटों के लिए उच्च गर्मी पर बैठता है। सभी लोगों को पता है कि उन फ्राई को एक विषैले, अत्यधिक ऑक्सीकृत, एथेरोस्क्लेरोसिस-और-कैंसर पैदा करने वाले थियो में भिगोया जा रहा है। हालांकि, इस घटना का औपचारिक अध्ययन नहीं किया गया है। (कौन सी कंपनी इसका अध्ययन करना चाहेगी, या इसे भी अध्ययन करने की अनुमति देगी?)
तो आपको वनस्पति तेल के बारे में क्या करना चाहिए?
यदि आप पूरी तरह से भारी-संसाधित वनस्पति तेलों से बचने के लिए नहीं चुनते हैं, तो कम से कम उनके साथ खाना पकाने को सीमित करने का प्रयास करें।
मध्यम गर्मी पर खाना पकाने के लिए, जैतून का तेल का उपयोग करने पर विचार करें। जैतून के तेल में MUFA PUFA की तुलना में ऑक्सीकरण के लिए बहुत कम विषय हैं (चूंकि एक MUFA में केवल एक डबल बॉन्ड है)। लेकिन यहां तक कि जैतून के तेल के साथ, आपको इसे धूम्रपान बिंदु के नीचे रखने की आवश्यकता है।
उच्च तापमान पर खाना पकाने के लिए, आप मक्खन पर विचार कर सकते हैं। हां, यह एक संतृप्त वसा है। लेकिन मक्खन के बारे में बात यह है कि यह बहुत स्थिर है - यह आसानी से ऑक्सीकरण नहीं करता है। और अब यह प्रतीत होता है कि संतृप्त वसा एएचए के रूप में लगभग खराब नहीं हो सकती है और सरकार ने कहा है कि यह है। भले ही यह अस्वास्थ्यकर हो, शायद अधिक गर्म पीयूएफए के ऑक्सीडाइज्ड रसायनों के स्टू की तुलना में थोड़ा संतृप्त वसा खाने के लिए कम खतरनाक है।
यदि आप वनस्पति तेल के साथ पकाने के लिए चुनते हैं जो भारी संसाधित किया गया है, तो आपको संभवतः कैनोला तेल के लिए डिफ़ॉल्ट होना चाहिए। यह ओमेगा -6 पीयूएफए के अलावा इसमें एमयूएफए और ओमेगा -3 पीयूएफए शामिल है और इसमें अपेक्षाकृत उच्च धुआं बिंदु है।
बहुत से एक शब्द
जबकि वर्तमान आहार दिशानिर्देश वनस्पति तेल का उपयोग करते हैं, सभी वनस्पति तेल समान नहीं हैं। सुरक्षित होने के लिए, आपको संभवतः बहुत अधिक प्रसंस्कृत वनस्पति तेल उत्पादों का उपयोग करने से दूर रहना चाहिए जो कि किराने की अलमारियों को भरते हैं, खासकर यदि आप इसके साथ खाना पकाने के बारे में सोच रहे हैं।