विषय
पाश्चराइजेशन तरल पदार्थ या खाद्य पदार्थों को सूक्ष्मजीवों (जैसे ब्रुसेला, कैम्पिलोबेक्टर, ई। कोलाई O157: H7, लिस्टेरिया, माइकोबैक्टीरियम बोविस, साल्मोनेला, और यर्सिनिया) को मारने के लिए गर्म करने की प्रक्रिया है। यह 1864 में लुई पाश्चर द्वारा विकसित किया गया था, और 1800 के दशक के अंत और 1900 की शुरुआत में इस प्रथा का व्यवसायीकरण हो गया। उपभोक्ता सुरक्षा में सुधार के अलावा, पाश्चुरीकरण खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता और शेल्फ जीवन में सुधार कर सकता है।कच्चा दूध, कच्चा आइसक्रीम, कच्चे पनीर, और कच्चे योगर्ट पाश्चुरीकृत नहीं होते हैं। एक विशेष चिंता का विषय है कि गर्भवती महिलाओं, बच्चों और प्रतिरक्षाविज्ञानी व्यक्तियों को अनपेक्षित दूध से संक्रमण का खतरा हो सकता है। तपेदिक (टीबी) आमतौर पर बिना पकाए दूध के कारण होता है। ब्रुसेला एक दुर्बल करने वाली बीमारी हो सकती है जो निदान करना मुश्किल है, अक्सर दूध के माध्यम से फैलता है।
जिन राज्यों में कच्चे दूध की अनुमति नहीं है, वहां कच्चे दूध के कारण प्रकोप अधिक होता है। इस दूध की बिक्री पर विभिन्न राज्यों के अलग-अलग नियम हैं। कुछ ने रॉ मिल्क बेचना गैरकानूनी बना दिया। कुछ केवल इसे खेतों से बेचने की अनुमति देते हैं।
पाश्चराइजेशन के लिए तरीके
- उच्च तापमान लघु समय उपचार। दूध को 161 पर पास्चुरीकृत किया जाता है° 15 सेकंड के लिए एफ।
- कम तापमान लंबे समय तक उपचार। 145 पर दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है° 30 मिनट के लिए एफ।
- फ्लैश पाश्चराइजेशन। इस प्रकार का पाश्चुरीकरण, जिसमें शीतलन और पैकेजिंग के बाद 3 से 15 सेकंड के लिए उच्च तापमान शामिल होता है, का उपयोग पेय बक्से और अन्य तरल पदार्थों के लिए किया जाता है जिन्हें बिना प्रशीतन के लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है।
- स्टीम पाश्चराइजेशन। गोमांस शवों में ई। कोलाई, साल्मोनेला, और लिस्टेरिया को मारने के लिए दबाव वाली भाप का उपयोग किया जाता है। गोमांस के संपर्क में आने से भाप का तापमान लगभग 200 हो जाता है° एफ
- विकिरण पाश्चराइजेशन। गामा किरणों के संपर्क में मीट, मसालों जैसे खाद्य पदार्थों में कुछ खाद्यजन्य रोगाणुओं की वृद्धि को रोका जा सकता है।
- Ultrapasteurization। दूध या क्रीम को 280 तक गर्म करना° 2 सेकंड के लिए एफ दूध के प्रशीतित शेल्फ जीवन को 60 से 90 दिनों तक बढ़ा सकता है।
- अल्ट्रा-उच्च तापमान पाश्चराइजेशन। 280 को दूध गर्म करना° से 302 रु° 1 या 2 सेकंड के लिए एफ एयरटाइट कंटेनर में पैकेजिंग के बाद 90 दिनों के लिए प्रशीतन के बिना भंडारण की अनुमति देता है।
मिथ और पाश्चराइजेशन के बारे में तथ्य
- कल्पित कथा: पाश्चुरीकरण दूध के पोषण मूल्य को कम करता है।
- तथ्य: दूध के बंध्याकरण से दूध के कुछ घटक टूट जाते हैं, लेकिन पोषण पर वास्तविक प्रभाव को मामूली माना जाता है।
- कल्पित कथा: पाश्चुरीकृत दूध लैक्टोज असहिष्णुता का कारण बनता है।
- तथ्य: लैक्टोज दूध में पाई जाने वाली प्राकृतिक शर्करा है। कच्चे और पाश्चुरीकृत दूध में लैक्टोज होता है, और पाश्चुरीकरण से लैक्टोज का स्तर नहीं बदलता है। कच्चे दूध के अधिवक्ताओं का तर्क है कि कच्चे दूध में बिफीडोबैक्टीरिया, एक प्रोबायोटिक (लाभकारी बैक्टीरिया) होता है जो लैक्टोज को पचाने में मदद करता है। जबकि कच्चे दूध में यह प्रोबायोटिक हो सकता है, यह जानवरों के मल से संदूषण के परिणामस्वरूप होता है और इसे फायदेमंद नहीं माना जाता है।
- कल्पित कथा: पाश्चुरीकृत दूध एलर्जी का कारण बनता है।
- तथ्य: दूध प्रोटीन जो एलर्जी का कारण बनता है, कच्चे और पाश्चराइज्ड दूध दोनों में मौजूद होता है। दूध का पाश्चराइजेशन नई एलर्जी का परिचय नहीं देता है।
- कल्पित कथा: कच्चे दूध में प्राकृतिक सूक्ष्म जीव-हत्या गुण होते हैं।
- तथ्य: एंटीमाइक्रोबियल गुणों वाले दूध में बैक्टीरिया बैक्टिरोसिन, लैक्टोफेरिन, लैक्टोपरोक्सीडेज, लाइसोजाइम और निसिन शामिल हैं। हालांकि, अधिकांश दूध एंजाइम पाश्चुरीकरण से बच जाते हैं लेकिन पाचन के दौरान पेट के एसिड से टूट जाते हैं।
- कल्पित कथा: यदि यह कार्बनिक है, तो यह सुरक्षित है।
- तथ्य: केवल अगर कार्बनिक दूध पास्चुरीकृत है तो क्या यह सुरक्षित है।
- कल्पित कथा: अच्छे खेतों से दूध सुरक्षित है अगर ताजा है, भले ही बिना स्वाद के।
- तथ्य: बीमारियां दूध से भी फैल सकती हैं जो अच्छे खेतों से आती हैं जो साफ हैं और गायों का अपेक्षाकृत अच्छी तरह से इलाज करती हैं।
- कल्पित कथा: यह ठीक है अगर एक को-ऑप या हमारी अपनी गाय से आता है
- तथ्य: बीमारियाँ उस दूध से भी फैल सकती हैं, जो आपकी अपनी गाय से आता है या अच्छा लगता है।
अधिक जानकारी के लिए, खाद्य सुरक्षा और खाद्य जनित बीमारियों को कम करने के संबंध में दूध और अन्य खाद्य सुरक्षा चिंताओं के लिए सीडीसी एक महान संसाधन है।